酿酒技术

熟料固态酿酒

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2016/11/8 浏览次数：

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步骤：

1、粉碎粮食（大米不用粉碎，壳类粮食粉碎便于蒸煮）

2、浸泡（4-20小时）

3、初蒸

4、焖粮

5、复蒸

6、出锅摊凉（20-35摄氏度）

7、撒曲（0.5-0.7斤，直接撒曲即可，不需活化）

8、搅拌均匀（速度要快，要保持温度，不能太凉了，可以加些水便于搅拌，水不可加多，要粮食能手抓成团）

9、垒箱培菌（地上铺上一层酒糟，然后把搅拌好的酒醅放在酒糟上，垒严实，上面再放一层酒糟，酒糟和酒醅的比例是1平方：1平方，然后盖上塑料布、棉被保温，12-15小时后即出现糖化现象，有气泡、酒气产生）

10、入池发酵（把酒糟和酒醅搅拌均匀后放入发酵池，密封即可发酵，发酵期间不需搅拌）

11、发酵期间温度20-30度佳。

12、酒醅有酒气，粮食手抓有空洞感，有很少清夜产生即可蒸馏。（地窖发酵一般需要20天左右，用缸或桶发酵，室温保持25度以上，十天即可）